새우젓으로 2월에 생산하는 동백하젓은 희고 깨끗하며, 5월에 생산하는 오젓은 오체가 견고하지 못하고 붉은 빛을 낸다. 6월에 생산하는 육젓은 어체가 크고 흰 바탕에 묽은 색이 섞여 있다. 9월에 생산하는 어젓은 붉은 색을 띠며 잡어가 섞여 있다. 10월에 생산하는 추젓은 어체가 연약하고 희다.

젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며, 액즙이 백색으로 맑다. 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁하고 악취가 풍긴다. 김장 김치에는 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은 색이 섞여 있는 질 좋은 육젓을 사용하는 것이 좋다. 멸치젓은 뼈가 만져지지 않은 정도로 푹 곰삭은 것이 좋고, 비린내나 기름기가 없는 것이 좋다. 숙성 되면 투명한 윗물이 고이는데 이를 젓국이라 하며, 짙은 갈색을 띤다. 젓국에 비린내가 남아 있으면 숙성이 불충분한 것이고, 웃물에 기름기가 남아 있으면 기름이 산패하여 쓴맛과 떪은맛이 난다.

일반적으로는 한번 푹 끓여서 맑은 젓국을 겹체에 받쳐 국물만 쓰는데, 오랫 동안 김치를 먹으려면 끓이지 않고 생젓을 이용한다. 우선 먹을 김치에는 멸치젓, 황석어젓을 쓰는데 설이 지난뒤에 늦게 먹을 김치라면 멸치젓보다는 새우젓을 넣는 것이 아주 좋다. 봄에 담근 것을 춘젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하며, 춘젓이 가을에 담근 추젓에 비하여 맛과 질이 우수하다. 멸치크기는 너무 작거나 큰 것보다는 중간 크기가 좋고, 뼈와 머리가 많이 섞인 것일수록 좋은 젓갈이다.

조개젓은 7월 말~8월 중순 사이에 구입한다. 조개발과 조갯살이 붙어 있는 것을 골라 손으로 만져보다 느낌이 단단한 것이 좋다. 정어리젓은 발효가 6개월 이상 연장되어 육질이 분해하여 용출될 때 정어리젓국으로 이용된다.

정어리젓의 색깔은 적갈색으로 독특한 구수한 냄새를 낸다. 특히 뒷맛이 구수하다. 조기젓의 조기는 눈이 들어가지 않고 비늘에 윤기가 있으며 아가미는 붉고 선명하며 살에 탄력성이 있는 것으로 골라 담근다. 조기젓은 되도록 5월 중순~6월 중순의 조기철에 담근다. 조기젓은 젓국이 맑고 표면이 약간 누른 빛이 있는 은빗을 띤다. 1년이상 숙성하여 조기젓국을 만든다.

황석어젓은 5~6월에 나는 싱싱한 황석어로 담그는데 조기젓과 같은 방법으로 담근다. 황석어젓은 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 상품이며, 속이 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의한다. 비싼 조기젓 대용으로 많이 사용한다. 독특한 냄새, 비린냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다. 모든 젓갈은 맛을 보고 구입하는데, 너무 짜지 않고 재료가 물러지거나 흐물거리지 않으며, 싱싱한 느낌이 나는것을 선택한다.